பாஸ்பேட்டின் அறிமுகம் மற்றும் பயன்பாடு

பாஸ்பரஸ் மனித உடலுக்கு தேவையான ஒரு முக்கியமான கனிம உறுப்பு ஆகும். மனித உடலுக்கு பாஸ்பரஸின் முக்கிய ஆதாரம் இயற்கை உணவு அல்லது உணவு பாஸ்பேட் சேர்க்கைகள் ஆகும். பாஸ்பேட் என்பது அனைத்து உணவுகளின் இயற்கையான கூறுகளில் ஒன்றாகும். பாஸ்பேட் உணவுக்கு சிறந்த பண்புகளை மேம்படுத்த அல்லது வழங்க முடியும் என்பதால், இது நூறு ஆண்டுகளுக்கு முன்பு உணவு பதப்படுத்துதலில் பயன்படுத்தத் தொடங்கியது, மேலும் 1970 களுக்குப் பிறகு பரவலாகப் பயன்படுத்தப்பட்டது. தற்போது, ​​பாஸ்பேட் மிகவும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படும் மற்றும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படும் உணவு சேர்க்கை வகைகளில் ஒன்றாகும். ஒரு முக்கியமான உணவு மூலப்பொருள் மற்றும் செயல்பாட்டு சேர்க்கையாக, இது இறைச்சி பொருட்கள், கோழிப் பொருட்கள், கடல் உணவுகள், பழங்கள், காய்கறிகள், பால் பொருட்கள், வேகவைத்த பொருட்கள், பானங்கள், உருளைக்கிழங்கு பொருட்கள், சுவையூட்டிகள், வசதியான உணவுகள் போன்றவற்றில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

1. பாஸ்பேட் அறிமுகம்

1.1 வகைப்பாடு

பாஸ்பேட்டுகளை ஆர்த்தோபாஸ்பேட்டுகள் மற்றும் அமுக்கப்பட்ட பாஸ்பேட்டுகளாக பிரிக்கலாம்:

ஆர்த்தோபாஸ்பேட் என்பது ஆர்த்தோபாஸ்போரிக் அமிலத்தின் (H3PO4) பல்வேறு உப்புகளைக் குறிக்கிறது: M3PO4, M2HPO4, MH2PO4 (M என்பது ஒரு மோனோவெலண்ட் உலோக அயனி).

ஆர்த்தோபாஸ்பேட் சூடுபடுத்தப்பட்டு, நீரிழப்பு மற்றும் அமுக்கப்பட்ட பாஸ்பேட்டை உருவாக்குகிறது. இதன் பொதுவான சூத்திரம் Mn+2PnO3n+1 ஆகும், இங்கு M என்பது ஒரு மோனோவலன்ட் உலோக அயனி மற்றும் n என்பது பாஸ்பரஸ் அணுக்களின் எண்ணிக்கை. n இன் மதிப்பு மிகப் பெரியதாக இருக்கும்போது, ​​அமுக்கப்பட்ட பாஸ்பேட்டின் கட்டுப்படுத்தும் வேதியியல் சூத்திரம்: MnPnO3n.

பைரோபாஸ்பேட்டின் பல்வேறு உப்புகள் பைரோபாஸ்பேட்டுகள், M4P2O7;

ட்ரைபாஸ்பேட்டின் பல்வேறு உப்புகள் டிரிபோலிபாஸ்பேட்ஸ், M5P3O10 என்று அழைக்கப்படுகின்றன;

3 க்கும் மேற்பட்ட பாஸ்பரஸ் அணுக்களைக் கொண்ட அமுக்கப்பட்ட பாஸ்பேட்டுகள் கூட்டாக பாலிபாஸ்பேட் என்றும், அவற்றின் மூலக்கூறுகளில் உள்ள O-P-O பிணைப்புகளின் எண்ணிக்கை பாலிபாஸ்பேட்டுகளின் சங்கிலி நீளம் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது.

மெட்டாபாஸ்பேட்டின் மூலக்கூறு சூத்திரம் (MPO3)n ஆகும், இது சுழற்சி மெட்டாபாஸ்பேட், கரையாத மெட்டாபாஸ்பேட் மற்றும் மெட்டாபாஸ்பேட் விட்ரியஸ் என தோராயமாக பிரிக்கப்படலாம் (அத்தகைய பொருட்கள் உண்மையில் சங்கிலி பாலிபாஸ்பேட்டுகள் 10 க்கும் அதிகமான சங்கிலி நீளம் மற்றும் சுழற்சி மெட்டாபாஸ்பேட் கலவையின் சிறிய அளவு) .

1.2 உணவு பதப்படுத்துதலில் பயன்படுத்தப்படும் பாஸ்பேட்டுகள் பொதுவாக சோடியம் உப்புகள், கால்சியம் உப்புகள், பொட்டாசியம் உப்புகள் மற்றும் இரும்பு உப்புகள் மற்றும் துத்தநாக உப்புகள் ஊட்டச்சத்து வலுவூட்டிகளாகும். பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் உணவு தர பாஸ்பேட்டுகளில் 30க்கும் மேற்பட்ட வகைகள் உள்ளன. சோடியம் பாஸ்பேட் தற்போது, ​​உள்நாட்டு உணவு பாஸ்பேட்டின் முக்கிய நுகர்வு வகை பொட்டாசியம் பாஸ்பேட் ஆகும். உணவு பதப்படுத்தும் தொழில்நுட்பத்தின் வளர்ச்சியுடன், பொட்டாசியம் பாஸ்பேட்டின் நுகர்வும் ஆண்டுதோறும் அதிகரித்து வருகிறது.

பல்வேறு பாஸ்பேட்டுகள் மற்றும் பாஸ்பேட்டுகள் மற்றும் பிற சேர்க்கைகளுக்கு இடையே உள்ள ஒருங்கிணைந்த விளைவுகளுக்கு முழு நாடகத்தை வழங்குவதற்கும், உணவு பதப்படுத்தும் தொழில்நுட்பத்தின் வளர்ச்சி தேவைகளை பூர்த்தி செய்வதற்கும், பல்வேறு கலவை பாஸ்பேட்டுகள் பெரும்பாலும் உணவுப் பொருட்களாகவும், நடைமுறை பயன்பாடுகளில் செயல்பாட்டு சேர்க்கைகளாகவும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. உருவாக்கப்பட்ட பாஸ்பேட்டுகளின் ஆராய்ச்சி மற்றும் மேம்பாடு, பாஸ்பேட் உணவு சேர்க்கைகளின் வளர்ச்சி மற்றும் பயன்பாட்டிற்கான வளர்ச்சி திசையாக மாறியுள்ளது.

சங்கிலி நீளம், pH மதிப்பு, P2O5 உள்ளடக்கம் மற்றும் பிணைக்கப்பட்ட உலோக கேஷன்கள் ஆகியவற்றில் உள்ள வேறுபாடுகள் காரணமாக, பல்வேறு வகையான பாஸ்பேட்டுகள் இயற்பியல் மற்றும் வேதியியல் பண்புகளில் பெரும் வேறுபாடுகளைக் கொண்டுள்ளன. நேரியல் பாலிபாஸ்பேட்டுகளுக்கு, சங்கிலி நீளம் அதிகரிக்கும் போது, ​​அதன் குழம்பாக்குதல், சிதறல் பண்புகள் மற்றும் கால்சியம் அயனிகளை செலேட் செய்யும் திறன் அதிகரிக்கும், அதே நேரத்தில் இடையக விளைவு மற்றும் pH மதிப்பு குறைகிறது.

அமுக்கப்பட்ட பாலிபாஸ்பேட் ஆர்த்தோபாஸ்பேட் அல்லது குறுகிய சங்கிலி பாலிபாஸ்பேட்டை உருவாக்க வெப்ப அல்லது அமில நிலைகளின் கீழ் ஹைட்ரோலைஸ் செய்யும். கரைசலில் என்சைம்கள், ஜெல்கள் மற்றும் சிக்கலான கேஷன்கள் இருக்கும்போது, ​​நீராற்பகுப்பு வேகத்தை பெரிதும் துரிதப்படுத்தலாம், மேலும் கரைசலின் அயனி வலிமை அதிகரிக்கும் போது, ​​நீராற்பகுப்பு வீதத்தை பல மடங்கு துரிதப்படுத்தலாம்.

நடைமுறை பயன்பாடுகளில், உணவு பதப்படுத்தும் தொழில்நுட்பத்தின் தேவைகளுக்கு ஏற்ப பாஸ்பேட்டுகள் பெரும்பாலும் பகுத்தறிவுடன் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன மற்றும் அவற்றின் pH மதிப்பு மற்றும் தாங்கல் விளைவு, கரைதிறன், நீர்-பிடிப்பு விளைவு, குழம்பாதல், சிதறல் செயல்திறன், செலேஷன், நீராற்பகுப்பு நிலைத்தன்மை மற்றும் பிற பண்புகள் ஆகியவற்றின் அடிப்படையில். உணவு பொருட்கள் மற்றும் செயல்பாட்டு சேர்க்கைகள்.

2. பாஸ்பேட்டுகளின் பண்புகள் மற்றும் உணவு பதப்படுத்தலில் அவற்றின் பங்கு

உணவு பதப்படுத்தலில் பாஸ்பேட் இரண்டு முக்கிய செயல்பாடுகளை கொண்டுள்ளது: முதலாவதாக, உணவின் கட்டமைப்பு மற்றும் சுவையை மேம்படுத்த ஒரு தர மேம்பாட்டாளராக; இரண்டாவதாக, இது ஒரு கனிம ஊட்டச்சத்து வலுவூட்டியாக பயன்படுத்தப்படலாம்.

உணவு பதப்படுத்துதலில் பாஸ்பேட்டின் பங்கு முக்கியமாக பாஸ்பேட்டின் பின்வரும் பண்புகளை அடிப்படையாகக் கொண்டது:

2.1 இடையக விளைவு:

பாஸ்பேட்டின் pH மதிப்பு மிதமான அமிலத்தன்மை (PH~4) முதல் வலுவான காரத்தன்மை (PH~12) வரை இருக்கும். வெவ்வேறு பாஸ்பேட்டுகள் வெவ்வேறு விகிதங்களில் இணைக்கப்படும் போது, ​​pH மதிப்பை PH4.5-11.7 இடையே நிலைப்படுத்தலாம். தாங்கல் நிலை. பெரும்பாலான உணவுகளின் pH வரம்பிற்குள் (PH 3.5-7.5), பாஸ்பேட் ஒரு திறமையான pH சீராக்கி மற்றும் pH நிலைப்படுத்தி உணவு சுவையை மிகவும் சுவையாக மாற்ற பயன்படுகிறது. வலுவான தாங்கல் விளைவு ஆர்த்தோபாஸ்பேட் ஆகும். பாலிபாஸ்பேட்டிற்கு, சங்கிலி நீளம் அதிகரிக்கும் போது, ​​தாங்கல் திறன் பலவீனமடையும்.

2.2 நீர்ப்பிடிப்பு விளைவு:

பாலிபாஸ்பேட் என்பது மிகவும் ஹைட்ரோஃபிலிக் ஈரப்பதத்தைத் தக்கவைக்கும் முகவர் ஆகும், இது உணவில் உள்ள ஈரப்பதத்தை உறுதிப்படுத்துகிறது. அதன் நீர் தாங்கும் திறனின் தரமானது பாலிபாஸ்பேட்டின் வகை மற்றும் அளவு, உணவின் PH மதிப்பு மற்றும் அயனி வலிமை போன்ற காரணிகளுடன் தொடர்புடையது.

இறைச்சி பொருட்கள் மற்றும் கடல் உணவுகளுக்கு, பைரோபாஸ்பேட் சிறந்த நீர்-பிடிக்கும் திறனைக் கொண்டுள்ளது, அதைத் தொடர்ந்து டிரிபோலிபாஸ்பேட் உள்ளது. சங்கிலி நீளம் அதிகரிக்கும் போது, ​​பாலிபாஸ்பேட்டின் நீர் தாங்கும் திறன் பலவீனமடையும்.

2.3 பாலியான் விளைவு:

பாலிபாஸ்பேட் ஒரு பாலிமெரிக் மின்கடத்தா மற்றும் ஒரு கனிம சர்பாக்டான்ட்டின் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது. இது தண்ணீரில் கரையாத பொருட்களை சிதறடிக்கும் அல்லது இடைநீக்கத்தின் ஒட்டுதல் மற்றும் திரட்டலைத் தடுக்க ஒரு நிலையான இடைநீக்கத்தை உருவாக்குகிறது. பாலிபாஸ்பேட் புரதம் ஹைட்ரோசோலை கொழுப்பு குளோபுல்களில் ஒரு படமாக உருவாக்கி, அதன் மூலம் கொழுப்பை தண்ணீரில் மிகவும் திறம்பட சிதறடிக்கும் என்பதால், இது ஸ்டார்ச் பாஸ்போரிலேஷன், நிறமிகளின் பரவல் மற்றும் குழம்பாக்கப்பட்ட உணவுகள் (பால் பொருட்கள், ஐஸ்கிரீம், சாலடுகள், சாஸ்கள், முதலியன) மற்றும் தொத்திறைச்சி, துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி பொருட்கள் மற்றும் சுரிமி தயாரிப்புகளுக்கு சிதறல் நிலைப்படுத்தியாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

நேரியல் பாலிபாஸ்பேட்டுகளுக்கு, சங்கிலி நீளம் அதிகரிக்கும் போது அவற்றின் குழம்பாக்கும் மற்றும் சிதறும் திறன்கள் அதிகரிக்கும்.

2.4 செலேஷன்:

பாலிபாஸ்பேட் கரைசலில் உலோக கேஷன்களுடன் எளிதில் கரையக்கூடிய வளாகங்களை உருவாக்குகிறது, இதன் மூலம் நீரின் கடினத்தன்மையைக் குறைக்கிறது, கொழுப்பு ஆக்சிஜனேற்றத்தைத் தடுக்கவும் தாமதப்படுத்தவும், இறைச்சியைத் தடுக்கவும், Cu2+ மற்றும் Fe3+ போன்ற உலோகக் கேஷன்களால் ஏற்படும் வைட்டமின் சி ஆக்சிஜனேற்றம், வினையூக்கம், நிறமாற்றம் மற்றும் சிதைவு ஆகியவற்றைத் தடுக்கிறது. , கோழி, மீன் கெட்டுப்போகாமல், நிறத்தை பராமரிக்கவும் மற்றும் உணவின் அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்கவும். அதன் கொதிக்கும் திறன் கீழே உள்ள படத்தில் காட்டப்பட்டுள்ளது

பாலிபாஸ்பேட்டுகளின் செலட்டிங் விளைவு சங்கிலி நீளம் மற்றும் pH ஐப் பொறுத்தது. பொதுவாக, நீண்ட-சங்கிலி பாலிபாஸ்பேட்டுகள் ஒளி உலோக அயனிகளுக்கு வலுவான செலேட்டிங் திறனைக் கொண்டுள்ளன, இது pH மதிப்பின் அதிகரிப்புடன் அதிகரிக்கிறது; குறுகிய-சங்கிலி பாலிபாஸ்பேட்டுகள் கன உலோக அயனிகளுக்கான வலுவான செலேட்டிங் திறனைக் கொண்டுள்ளன, ஆனால் கன உலோக அயனிகளை செலேட் செய்யும் திறன் pH மதிப்பு அதிகரிப்புடன் அதிகரிக்கிறது. நிலை அதிகரிக்கும் போது, ​​செலேஷன் விளைவு பலவீனமடைகிறது.

2.5 புரதச் செயல்பாடு:

பாஸ்பேட் புரதம் மற்றும் கொலாஜன் குளோபுலின் மீது வலுப்படுத்தும் விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது, எனவே இது இறைச்சிப் பொருட்களின் நீரேற்றம் மற்றும் நீர்ப்பிடிப்பு திறனை மேம்படுத்துகிறது, நீர் ஊடுருவலை அதிகரிக்கிறது, உணவை மென்மையாக்குவதை ஊக்குவிக்கிறது, உணவின் தரத்தை மேம்படுத்துகிறது மற்றும் உணவின் சுவையை பராமரிக்கிறது. அதே நேரத்தில், பால் பொருட்களில் உள்ள பாஸ்பேட்டுகள், சூடான போது பால் உறைவதைத் தடுக்கும் மற்றும் கேசீன் மற்றும் கொழுப்பு ஈரப்பதத்தை பிரிப்பதைத் தடுக்கும்.

2.6 பெருத்தல் விளைவு:

அமில பாஸ்பேட்டுகள் (சோடியம் அமிலம் பைரோபாஸ்பேட், கால்சியம் ஹைட்ரஜன் பாஸ்பேட் போன்றவை) பொதுவாக சுடப்பட்ட பொருட்களுக்கான புளிப்பு அமிலங்களாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, மேலும் பேக்கிங் செயல்முறைக்குத் தேவையான கார்பன் டை ஆக்சைடு வாயுவை வழங்க பைகார்பனேட்டுடன் வினைபுரியும்.

2.7 கேக்கிங் எதிர்ப்பு விளைவு:

ட்ரைகால்சியம் பாஸ்பேட் பொதுவாக பொடி அல்லது ஹைக்ரோஸ்கோபிக் உணவுகளின் இலவச பாயும் பண்புகளை மேம்படுத்துவதற்கு கேக்கிங் எதிர்ப்பு முகவராகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

ட்ரைகால்சியம் பாஸ்பேட் ஒரு பெரிய குறிப்பிட்ட பரப்பளவைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் அதிக தண்ணீரை பிணைக்கக்கூடியது; மற்றும் அதன் சிறப்பு கோள படிக அமைப்பு ஒரு "பந்து விளைவு" உருவாக்க முடியும், தூள் நல்ல இலவச பாயும் பண்புகள் கொடுக்க.

2.8 உணவின் அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்கவும்:

பாலிபாஸ்பேட் உணவின் சேமிப்பு நிலைத்தன்மையை மேம்படுத்துவதோடு, பொருட்களின் அடுக்கு ஆயுளையும் நீட்டிக்கும். இந்த விளைவு முக்கியமாக அடிப்படையாக கொண்டது: (1) pH ஒழுங்குமுறை; (2) எதிர்பாக்டீரியா விளைவு: நுண்ணுயிர் உயிரணு வளர்ச்சியானது டைவலன்ட் உலோக கேஷன்களை, குறிப்பாக Ca2+ மற்றும் Mg2+ ஆகியவற்றை நம்பியிருக்க வேண்டும், மேலும் பாஸ்பேட் இந்த உலோக கேஷன்களுடன் செலேட் செய்ய முடியும், மேலும் இது செல் பிரிவின் போது செல் சுவரின் நிலைத்தன்மையைக் குறைக்கலாம் மற்றும் வெப்ப நிலைத்தன்மையையும் குறைக்கலாம். பல செல்கள், அதன் மூலம் பாக்டீரியா வளர்ச்சியை திறம்பட தடுக்கிறது.

பாலிபாஸ்பேட்டின் பாக்டீரியா எதிர்ப்பு விளைவு அதன் வகை (சங்கிலி நீளம்), உள்ளடக்கம், pH மதிப்பு, உப்பு உள்ளடக்கம், நைட்ரைட் உள்ளடக்கம் மற்றும் பிற காரணிகளுடன் தொடர்புடையது. பொதுவாக, சங்கிலி நீளம் அதிகரிக்கும் போது, ​​பாக்டீரியா எதிர்ப்பு விளைவு அதிகரிக்கிறது.

2.9 கனிம ஊட்டச்சத்து வலுப்படுத்தும் விளைவு:

கால்சியம் பாஸ்பேட், மெக்னீசியம் பாஸ்பேட், இரும்பு பாஸ்பேட் மற்றும் துத்தநாக பாஸ்பேட் ஆகியவை பெரும்பாலும் உணவு பதப்படுத்துதலில் கனிம மேம்பாட்டாளர்களாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

இரைப்பை சாற்றில் இரும்பு பாஸ்பேட் மற்றும் துத்தநாக பாஸ்பேட் சேர்ப்பது இரைப்பை சாற்றின் உயிரி மருந்தியல் விளைவை அதன் சிறந்த கரைதிறன் காரணமாக மேம்படுத்தலாம் மற்றும் இயற்கை ஆக்சிஜனேற்றத்தை ஊக்குவிக்காது.

3. பாஸ்பேட் பாதுகாப்பு சிக்கல்கள்

உணவு சேர்க்கைகளாகப் பயன்படுத்தப்படும் பாஸ்பேட்டுகளின் பாதுகாப்பு மிகவும் கவலைக்குரிய விஷயம். பல வெளிநாட்டு விஞ்ஞானிகள் பாஸ்பேட் மீது அதிக எண்ணிக்கையிலான நச்சுயியல் ஆய்வுகளை நடத்தி உணவு பாஸ்பேட்டுகள் நச்சுத்தன்மையற்ற மற்றும் மிகவும் பாதுகாப்பான சேர்க்கைகள் என்பதை உறுதிப்படுத்தியுள்ளனர்.

1970 இல் ஐக்கிய நாடுகளின் உணவு மற்றும் வேளாண்மை அமைப்பின் சிறப்புக் குழு மற்றும் உலக சுகாதார அமைப்பின் (FAO/WHO) பாதுகாப்பு மதிப்பீட்டின்படி, வயது வந்தோரின் தினசரி அனுமதிக்கக்கூடிய உட்கொள்ளல் 1.4-1.5gP2O5 ஆகும், அதே சமயம் 1985 இல் உணவு சேர்க்கைகள் குழு உணவில் மொத்த பாஸ்பரஸின் நிபந்தனையற்ற ஏற்றுக்கொள்ளல் <30 mg/kg உடல் எடை, நிபந்தனை ஏற்றுக்கொள்ளும் அளவு 30--70 mg/kg உடல் எடை.

உணவு பாஸ்பேட்டுகளின் பயன்பாட்டில், கால்சியம் மற்றும் பாஸ்பரஸின் சமநிலைக்கு கவனம் செலுத்தப்பட வேண்டும் என்பதை இங்கே சுட்டிக்காட்ட வேண்டும் (கால்சியம் மற்றும் பாஸ்பரஸ் விகிதம் 1: 1.2), மற்றும் உணவு பாஸ்பேட்கள் சுகாதாரத்துடன் கண்டிப்பாக பகுத்தறிவுடன் பயன்படுத்தப்பட வேண்டும். உணவு சேர்க்கைகளின் பயன்பாட்டிற்கான தரநிலைகள். , கால்சியம் மற்றும் பாஸ்பரஸ் ஏற்றத்தாழ்வு அல்லது பாஸ்பேட்டுகளின் துஷ்பிரயோகம் ஆகியவற்றால் மனித ஆரோக்கியத்தில் ஏற்படும் பாதகமான விளைவுகளைத் தவிர்க்க.

4. உணவு பதப்படுத்தலில் பாஸ்பேட்டின் பயன்பாடு

4.1 இறைச்சி மற்றும் கோழி தயாரிப்பு செயலாக்கத்தில் பயன்பாடு:

4.1.1 இறைச்சி பொருட்களின் தரத்தை மேம்படுத்துவதற்காக, இறைச்சி பொருட்களின் செயலாக்கத்தில் பாஸ்பேட் பொதுவாக சேர்க்கப்படுகிறது. அதன் செயல்பாடுகள்:

அ. இறைச்சி பொருட்களின் ஒட்டுதலை மேம்படுத்துதல் மற்றும் இறைச்சி பொருட்களின் வெட்டுதல் செயல்திறனை மேம்படுத்துதல்;

பி. இறைச்சியின் நீர்ப்பிடிப்பு திறனை மேம்படுத்துதல், இதனால் இறைச்சி பொருட்கள் பதப்படுத்துதல் மற்றும் சமைக்கும் போது அவற்றின் இயற்கையான ஈரப்பதத்தை இன்னும் பராமரிக்க முடியும், இறைச்சி ஊட்டச்சத்துக்களின் இழப்பைக் குறைக்கின்றன, இறைச்சி பொருட்களின் மென்மைத்தன்மையைப் பாதுகாக்கின்றன மற்றும் முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் விளைச்சலை அதிகரிக்கின்றன;

c. புரத வீக்கத்திற்கு மிகவும் பொருத்தமான வரம்பில் இறைச்சி பொருட்களின் pH மதிப்பைக் கட்டுப்படுத்தவும் மற்றும் இறைச்சி பொருட்களின் சிறந்த நிறத்தை உருவாக்கவும்;

ஈ. குழம்பாக்குதல் செயல்திறன் மற்றும் குழம்பு நிலைத்தன்மையை மேம்படுத்துதல், கொழுப்பு மற்றும் நீரை பிரிப்பதை திறம்பட தடுக்கிறது;

இ. உலோக கேஷன்களைத் தடுக்கவும் மற்றும் இறைச்சிப் பொருட்களின் செயலாக்கத்தில் ஆக்சிஜனேற்ற எதிர்வினையைத் தாமதப்படுத்தவும், இது தயாரிப்புகளின் வெறித்தன்மை விகிதத்தை திறம்பட குறைக்கலாம், இறைச்சி பொருட்களின் நிறமாற்றம் மற்றும் வெறித்தனத்தைத் தடுக்கலாம் மற்றும் இறைச்சி பொருட்களின் அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்கும்;

f. இறைச்சி பொருட்களின் செயலாக்க செயல்திறனை மேம்படுத்துதல் மற்றும் உற்பத்தி திறனை அதிகரிக்கும்.

4.1.2 இறைச்சியின் நீர்ப்பிடிப்புத் திறன் பொதுவாக இறைச்சியின் ஈரப்பதத்தைத் தக்கவைக்கும் திறனையும், பதப்படுத்தும் போது இறைச்சியில் சேர்க்கப்படும் ஈரப்பதத்தையும் குறிக்கிறது. நீர் வைத்திருக்கும் திறனின் நிலை இறைச்சி பொருட்களின் அமைப்பு மற்றும் விளைச்சலுடன் நேரடியாக தொடர்புடையது. பாஸ்பேட் சேர்ப்பது இறைச்சி பொருட்களின் தரத்தை திறம்பட மேம்படுத்தலாம். நீர் தாங்கும் திறன்.

இறைச்சிப் பொருட்களின் சுவையை பாதிக்காமல் பாஸ்பேட் மற்றும் இதர சேர்க்கைகளை எவ்வாறு பகுத்தறிவுடன் பயன்படுத்துவது, நீர்ப்பிடிப்புத் திறன் மற்றும் இறைச்சிப் பொருட்களின் ஒருங்கிணைப்பை அதிகரிப்பது மற்றும் இறைச்சிப் பொருட்களின் சமையல் இழப்பைக் குறைப்பது ஆகியவை இறைச்சிப் பொருட்களின் ஆராய்ச்சி மற்றும் மேம்பாட்டில் எப்பொழுதும் முக்கியமான தலைப்பு. .

4.1.3 இறைச்சி தயாரிப்பு செயலாக்கத்தில் பாஸ்பேட்களின் நியாயமான பயன்பாடு:

நடைமுறைப் பயன்பாடுகளில், இறைச்சிப் பொருட்களின் வகை, அமைப்புத் தேவைகள், உற்பத்தி செயல்முறை, மூலப்பொருட்கள், முதலியன மற்றும் பல்வேறு பாஸ்பேட்டுகளின் பண்புகள் ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் பொருத்தமான வகை மற்றும் பாஸ்பேட்டின் அளவு தேர்ந்தெடுக்கப்பட வேண்டும்.

பைரோபாஸ்பேட்டுடன் சேர்க்கப்பட்ட இறைச்சிப் பொருட்கள் தசை புரதத்தின் இயற்கையான நீர்-பிடிப்புத் திறனை மீட்டெடுக்கலாம் மற்றும் மேம்படுத்தலாம். தசை நொதிகளின் செயல்பாட்டின் கீழ் பாலிபாஸ்பேட் விரைவாக பைரோபாஸ்பேட்டாக மாற்றப்படலாம், எனவே அதே விளைவை அடைய முடியும். பைரோபாஸ்பேட் சிறந்த நீர் தக்கவைப்பு விளைவைக் கொண்டிருந்தாலும், அதன் கரைதிறன் மிகவும் மோசமாக உள்ளது, எனவே பெரும்பாலான சந்தர்ப்பங்களில் இதை தனியாகப் பயன்படுத்த முடியாது. மாறாக, இது பெரும்பாலும் நீண்ட சங்கிலி பாலிபாஸ்பேட் அல்லது பொட்டாசியம் பாஸ்பேட்டுடன் சிறந்த கரைதிறனுடன் இணைந்து பயன்படுத்தப்படுகிறது. கூடுதலாக, பல்வேறு பாஸ்பேட்டுகள் மற்றும் பாஸ்பேட்டுகள் மற்றும் பிற சேர்க்கைகள் இடையே ஒருங்கிணைந்த விளைவை ஏற்படுத்த, பல்வேறு கலவை இறைச்சி தயாரிப்பு மேம்படுத்திகள் பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

பல்வேறு கலவை இறைச்சி தயாரிப்பு பாஸ்பேட்டுகளின் செயல்பாடுகள் பின்வருமாறு விவரிக்கப்பட்டுள்ளன:

அ. தொத்திறைச்சி மற்றும் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி தயாரிப்புகளுக்கு, பைரோபாஸ்பேட் மற்றும் நடுத்தர சங்கிலி நீளமுள்ள பாலிபாஸ்பேட் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அவை வெட்டுதல் மற்றும் கலவையின் போது உலர்ந்த தூள் வடிவில் சேர்க்கப்படுகின்றன. பயன்படுத்தப்படும் சிக்கலான பாஸ்பேட்டின் pH மதிப்பு பொதுவாக சுமார் 7 ஆகும், மேலும் சில சமயங்களில் 9 க்கும் அதிகமான pH மதிப்பைக் கொண்ட சிக்கலான பாஸ்பேட்டுகளும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

பி. உமிழ்நீரை உட்செலுத்துவதற்குப் பயன்படுத்தப்படும் கலவை பாஸ்பேட் பின்வரும் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்ய வேண்டும்: 1) பனிக்கட்டி உப்புநீரில் நல்ல கரைதிறன்; 2) உயர் கரைப்பு விகிதம்; 3) பனிக்கட்டி உப்புநீரில் நல்ல நிலைப்புத்தன்மை. பயன்படுத்தப்படும் சிக்கலான பாஸ்பேட்டின் pH மதிப்பு பொதுவாக 8.5--9.5 ஆகும். உட்செலுத்தலுக்கு ஐஸ்கட் உப்பு தயாரிக்கும் போது சிறந்த தசை புரதத்தை செயல்படுத்தும் விளைவை அடைவதற்கு, முதலில் பனிக்கட்டி நீரில் பாஸ்பேட்டை கரைத்து, பின்னர் உப்பு சேர்க்கவும். இந்த உத்தரவை பொதுவாக மாற்ற முடியாது.

c. சேர்க்கப்படும் கலப்பு பாஸ்பேட்டின் அளவு பொதுவாக 0.1-0.4% ஆகும், ஆனால் பயன்படுத்தும் போது அளவு கண்டிப்பாக கட்டுப்படுத்தப்பட வேண்டும். சேர்க்கப்பட்ட அளவு அதிகமாக இருந்தால், இறைச்சியின் அசல் சுவை சேதமடையும், மேலும் pH மதிப்பு அதிகரிப்பதால் நிற வளர்ச்சி பாதிக்கப்படும்.

4.2 கடல் உணவு செயலாக்கத்தில் பயன்பாடு:

4.2.1 ஒரு சிறந்த நீரைத் தக்கவைக்கும் முகவராக, pH சீராக்கி மற்றும் உறைதல் தடுப்பு முகவராக, கடல் உணவுகளை, குறிப்பாக உறைந்த கடல் உணவுகளை பதப்படுத்துவதில் பாஸ்பேட் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அதன் செயல்பாடுகள்:

அ. கடல் உணவின் நீர்ப்பிடிப்பு திறனை திறம்பட மேம்படுத்துதல், இறைச்சி சாற்றை வளமாக்குதல் மற்றும் ஊட்டச்சத்துக்கள் மற்றும் ஈரப்பதத்தை திறம்பட தக்கவைத்தல்;

பி. கொழுப்பு ஆக்சிஜனேற்றத்தைத் தடுக்கிறது மற்றும் கடல் உணவின் அடுக்கு ஆயுளை திறம்பட நீட்டிக்கிறது;

c. தாவிங் பிறகு சொட்டு இழப்பை குறைக்க மற்றும் சமையல் எடை இழப்பு குறைக்க;

ஈ. கடல் உணவின் இயற்கையான நிறம் மற்றும் சுவையை பராமரிக்கவும்;

இ. சுரிமி புரதத்தின் உறைபனி சிதைவைத் தடுக்க, சர்க்கரையுடன் ஒருங்கிணைக்கிறது.

4.2.2 உறைந்த இறால், மீன் மற்றும் மட்டி கடல் உணவுகளை பதப்படுத்தும் போது, ​​தயாரிப்புகள் பொதுவாக 3~10% கலவை பாஸ்பேட் கரைசலில் ஊறவைக்கப்படுகின்றன (வெப்பநிலை 10 ° C க்கும் குறைவாக உள்ளது). ஊறவைக்கும் கரைசலின் செறிவு மற்றும் ஊறவைக்கும் நேரம் இறால், மீன் மற்றும் மட்டி ஆகியவற்றை அடிப்படையாகக் கொண்டது, கடல் உணவின் வகை, அளவு மற்றும் மீன்பிடி நேரம் ஆகியவற்றால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது.

ஊறவைப்பதற்கான கலவை பாஸ்பேட்டுகளை பகுத்தறிவுடன் தேர்ந்தெடுக்கும்போது பின்வரும் காரணிகளைக் கருத்தில் கொள்ள வேண்டும்: அ) இது கடல் உணவின் நீர்-பிடிப்பு திறனை திறம்பட மேம்படுத்த முடியும்; b) இது பனி நீரில் நல்ல கரைதிறன் கொண்டது; c) இது பனி நீரில் விரைவாக கரைந்துவிடும்; ஈ) இது பனி நீரில் நல்ல கரைதிறன் கொண்டது. நல்ல நிலைப்புத்தன்மை. பயன்படுத்தப்படும் சிக்கலான பாஸ்பேட்டின் pH மதிப்பு பொதுவாக 9 ஐ விட அதிகமாக இருக்கும்.

4.2.3 பொதுவாக, உறைந்த சூரிமியில் சேர்க்கப்படும் கலவை பாஸ்பேட்டுகள் முக்கியமாக சோடியம் பைரோபாஸ்பேட், சோடியம் டிரிபோலிபாஸ்பேட் மற்றும் சோடியம் ஹெக்ஸாமெட்டாபாஸ்பேட் மற்றும் சுரிமியில் 0.1-0.3% சேர்க்கப்படுகிறது.

4.3 மாவு பொருட்களில் பாஸ்பேட்டின் பயன்பாடு

4.3.1 வேகவைத்த பொருட்களில் பயன்பாடு:

அமில பாஸ்பேட்டுகள் (சோடியம் அமிலம் பைரோபாஸ்பேட், கால்சியம் ஹைட்ரஜன் பாஸ்பேட் போன்றவை) பொதுவாக சுடப்பட்ட பொருட்களுக்கான புளிப்பு அமிலங்களாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, மேலும் பேக்கிங் செயல்முறைக்குத் தேவையான கார்பன் டை ஆக்சைடு வாயுவை வழங்க பைகார்பனேட்டுடன் வினைபுரியும். வெவ்வேறு பாஸ்பேட்டுகள் வெவ்வேறு மாவு எதிர்வினை விகிதங்களைக் கொண்டுள்ளன (ROR), மற்றும் எதிர்பார்க்கப்படும் பேக்கிங் விளைவு (தளர்வான அளவு, துளை அமைப்பு, சுவை) அடிப்படையில் பாஸ்பேட்டுகளை நியாயமான முறையில் தேர்ந்தெடுக்கலாம்.

கூடுதலாக, பாஸ்பேட்டுகளை மாவு கண்டிஷனர்கள், மாவை மேம்படுத்துபவர்கள், பஃபர்கள் மற்றும் ஈஸ்ட் ஊட்டச்சத்துக்களாகவும் பயன்படுத்தலாம்.

4.3.2 நூடுல்ஸ் தர மேம்பாட்டாளராக, உடனடி நூடுல்ஸ் மற்றும் சாதாரண நூடுல்ஸின் செயலாக்கத்தில் பாஸ்பேட் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அதன் முக்கிய செயல்பாடுகள்:

அ. ஸ்டார்ச் ஜெலட்டினைசேஷன் அளவை அதிகரிக்கவும், மாவுச்சத்தின் நீர் உறிஞ்சும் திறனை அதிகரிக்கவும், மாவின் நீர்ப்பிடிப்பு திறனை அதிகரிக்கவும், மற்றும் உடனடி நூடுல்ஸை விரைவாக நீரேற்றம் செய்து எளிதாக காய்ச்சவும்;

பி. பசையம் புரதத்தின் நீர்-உறிஞ்சும் வீக்க செயல்திறனை மேம்படுத்துகிறது மற்றும் அதன் நெகிழ்ச்சித்தன்மையை மேம்படுத்துகிறது, நூடுல்ஸை மென்மையாகவும் மெல்லும் தன்மையுடனும், சமையல் மற்றும் ஊறவைப்பதை எதிர்க்கும்;

c. பாஸ்பேட்டின் சிறந்த தாங்கல் விளைவு மாவின் PH மதிப்பை உறுதிப்படுத்துகிறது, நிறமாற்றம் மற்றும் சிதைவைத் தடுக்கிறது, மேலும் சுவை மற்றும் சுவையை மேம்படுத்துகிறது;

ஈ. மாவில் உள்ள உலோக கேஷன்களுடன் பாஸ்பேட் சிக்கலானது, மேலும் குளுக்கோஸ் குழுக்களில் "பிரிட்ஜிங்" விளைவை ஏற்படுத்துகிறது, மாவுச்சத்து மூலக்கூறுகளின் குறுக்கு இணைப்புகளை உருவாக்குகிறது, இதனால் அதிக வெப்பநிலை சமையல் மற்றும் உயர் வெப்பநிலை வறுக்கலைத் தாங்கக்கூடிய நூடுல்ஸ் இன்னும் அவற்றின் நிலைத்தன்மையை பராமரிக்க முடியும். மறுசீரமைப்புக்குப் பிறகு. ஸ்டார்ச் கொலாய்டுகளின் விஸ்கோலாஸ்டிக் பண்புகள்;

இ. நூடுல்ஸின் முடிவை மேம்படுத்தவும்;

4.4 பால் பொருட்களில் பயன்பாடு

UHT- கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட பால், கிரீம் பொருட்கள், அமுக்கப்பட்ட பால், பால் பவுடர், காபி துணை, பால் பானங்கள் மற்றும் சீஸ் தயாரிப்புகளில் பாஸ்பேட் ஒரு நிலைப்படுத்தி மற்றும் குழம்பாக்கியாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அதன் செயல்பாடுகள்:

அ. தாங்கல் மற்றும் pH உறுதிப்படுத்தல்;

பி. புரதத்துடனான தொடர்பு: உணவுப் பொருட்களை சிதறடிக்கிறது, குழம்பாக்குதல் அமைப்பை உறுதிப்படுத்துகிறது, தண்ணீரை பிணைக்கும் கேசீனின் திறனை அதிகரிக்கிறது, மேலும் புரதம், கொழுப்பு மற்றும் தண்ணீரை பிரிப்பதை திறம்பட தடுக்கிறது;

c. செலேட் மல்டிவேலண்ட் உலோக அயனிகள், வெப்பம் மற்றும் சேமிப்பின் போது புரதச் சேர்க்கை மற்றும் மழைப்பொழிவை வெகுவாகக் குறைக்கிறது, இதனால் பாலின் வெப்ப நிலைத்தன்மை மற்றும் சேமிப்பு நிலைத்தன்மையை மேம்படுத்துகிறது. மேலும் இது லாக்டோஸ் உறைதல் நிகழ்வை திறம்பட தாமதப்படுத்தும்.

4.5 பாஸ்பேட் பின்வரும் உணவு பதப்படுத்தும் துறைகளிலும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது:

◎ பானங்கள்: அமிலத்தன்மை சீராக்கி, நிலைப்படுத்தி மற்றும் தாது ஊட்டச்சத்து வலுவூட்டியாக பயன்படுத்தப்படுகிறது;

◎ உருளைக்கிழங்கு பொருட்கள்: நிலைப்படுத்தி மற்றும் நிறத்தை பாதுகாக்கும் முகவர்களாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது;

◎ அரிசி பொருட்கள்: தயாரிப்புகளின் நெகிழ்ச்சித்தன்மையை மேம்படுத்துதல் மற்றும் பொருட்களின் சுவையை மேம்படுத்துதல்;

◎ சுவையூட்டிகள் மற்றும் உடனடி சூப்கள்: நிலைப்படுத்திகள், அமிலத்தன்மை சீராக்கிகள்;

◎ ஹைக்ரோஸ்கோபிக் தூள் உணவு: கேக்கிங் தடுக்க மற்றும் அதன் இலவச-பாயும் செயல்திறனை மேம்படுத்த;

◎ ஸ்டார்ச் பொருட்கள் மற்றும் மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச்;

◎குழந்தை உணவு, செயல்பாட்டு உணவு: கனிம ஊட்டச்சத்து வலுவூட்டல்.